Timbal de Cola de Toro

Hace algunos meses que realice este plato y lo presente a examen, me dio buena nota.

Ingredientes:
Cola de toro 3 kgrs 
Cebolla 400 grs 
Pimientos 100 grs
Tomates 1kg
Clavos 2 uds
Pimienta en grano 10 uds
Guindilla 1 ud 
Pimientos rojos secos 2 uds
Vino tinto 600 ml
Ajos 4 uds
Patatas 800 grs  
Aceite de oliva 600 ml,.


Realización:

SE PONE LA COLA DE TORO EN UNA OLLA DEL TAMAÑO APROPIADO Y SE CUBRE CON AGUA FRIA, SE PONE AL FUEGO SUAVE Y DE ESPUMA HASTA QUE EL AGUA ESTE LIMPIA. SE QUITA ALGO DE AGUA PARA EMPEZAR A AÑADIR LOS INGREDIENTES EN CRUDO, LA CEBOLLAS ENTERAS CON LOS DOS CLAVOS CLAVADOS, LOS PIMIENTOS, LOS TOMATES PELADOS, LOS PIMIENTOS SECOS, LOS AJOS, LA PIMIENTA Y EL VINO TINTO. 


SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE SE DESPRENDA DEL HUESO.
UNA VEZ ECHA LA CARNE SE DESHUESA.


LA SALSA RESTANTE SE PASA POR LA BATIDORA Y POR EL CHINO, Y SE DEJA AL FUEGO SUAVE Y SE LE AÑADE ALGO DE ROUX OSCURO PARA AYUDAR A ESPESAR.


FREIMOS LAS RODAJAS DE PATATAS HASTA QUE ESTÉN CRUJIENTES.

Salmorejo con Alcachofas Confitadas,Huevos Escalfado y Lomo de Cerdo a la Sal

Esta receta la vi hace unos días en TV, era con langostinos y una salsa holandesa, aprovechando que tenia planteado hacer un lomo de cerdo a la sal, con especias, decidí darle un cambio...cuando la degustamos resulto un plato interesante en sabores y texturas. 


Ingredientes:


Para el Lomo a la sal.
1,5 kgrs de lomo de cerdo.
3 kgrs de sal gorda.
Hierbaluisa.
Pimienta.
Tomillo.
Para las alcachofas.
4 alcachofas
700 ml de aceite de oliva.
sal
Limón.
Para el huevo escalfado.
4 huevos.
sal 
vinagre
agua.
Para el salmorejo.
1 kgrs de tomates rojos.
200 grs de pan asentado
2 ajos
200 ml aceite de oliva virgen extra.
50 ml Vinagre de vino de Jerez.




Realización:
Limpiamos el lomo de cerdo de grasas, salpimentamos y ponemos la hierbaluisa y el tomillo junto con un poco de aceite de oliva, filmamos y dejamos reposar 30 minutos en la nevera.


Preparamos una base de sal, ponemos el lomo y tapamos con el resto de la sal, ponemos en horno fuerte durante 40 minutos.


Limpiamos las alcachofas y ponemos en agua con limón, ponemos a calentar el aceite de oliva a 60º y introducimos en el aceite las alcachofas durante 30 minutos, retiramos del fuego y la dejamos en el aceite hasta que la utilicemos.


Preparamos el salmorejo, lavamos los tomates cortándolos y salamos, lo pasamos por la termomix y el chino,echamos el  pan desmenuzado y damos un toque con la termomix, echamos el aceite  y por ultimo el vinagre y rectificamos de sal, reservamos en la nevera.


Preparamos los huevos escalfados.


Montamos el plato.

Espaguetis de salsa de tomate con langostinos.

Esta receta esta realizada como trabajo para uno de mis exámenes, durante el posgrado que realice en la Escuela de hostelería  de la Taberna del Alabardero.
Es una receta con mucho trabajo, pero mereció la pena.

Ingredientes:
Langostinos 800 grs
Tomates 1,5 kgrs
Cebolla 1 kgrs
Pimiento rojos 500 grs
Ajos 50 grs
Laures.
Oregano.
Sal.
Azucar.
Pimienta.
Agar 6 grs

Realización:



SE PELAN LOS LANGOSTINOS Y SE LIMPIAN DE TRIPILLAS, LAS CASCARAS JUNTO CON LAS CABEZAS SE SOFRIEN  Y SE ESTRUJAN PARA SACAR  LOS JUGOS SE LE AÑADE UN POCO DE AGUA Y SE DEJA HERVIR 5 MINUTOS, SE PASA POR UN COLADOR Y SE RESERVA.


PREPARACION DEL TOMATE:


SE CORTA LAS CEBOLLAS EN TROZOS GRANDE Y EL PIMIENTO ROJO, SE ECHA ACEITE EN UNA SARTEN CUANDO EMPIECE A ESTAR CALIENTE  SE AÑADE LA CEBOLLA Y CUANDO ESTE UN POCO POCHADA DE AÑADE LOS PIMIENTOS Y SE DEJAN HASTA QUE SE PONGAN TIERNOS, SE LAMINAN LOS AJOS Y LOS TAMATES SE CORTAN EN TROZOS Y SE AÑADEN A LA SARTEN Y SE DEJAN QUE ESTEN BIEN FRITO. 5 MINUTOS ANTES DE TERMINAR SE LE AÑADE UNA HOJA DE LAUREL Y UN POCO DE OREGANO JUNTO CON EL CALDO RESERVADO DE LAS CABEZAS Y CASCARAS SE LOS LANGOSTINOS. SE RETIRA LA HOJA DE LAUREL, SE PASA POR LA TURMIX Y UN COLADOR FINO, SE LE AÑADE EL AGAR Y SE LE DAJA HERVIR POR DOS MINUTOS, SE DEJA ENFRIAR .


CON UNA JERILGILLA SE RELLENA LOS SORBETES SE DEJAN ENFRIAR Y SE SACAN DE ELLOS HACIENDO IUN POCO DE PRESION EN UNO DE LOS EXTREMOS.
SE PASA LOS LANGOSTINOS EN UNA SARTEN SALPIMENTADOS Y CON UN POCO DE AJADA.


SE SIRVE PASANDO EL PLATO UNOS TRES MINUTOS POR EL HORNO.

Bacalao al Pil Pil

Unos buenos lomos de bacalao de la firma "Giraldo" y un día de lluvia en Sevilla, ha hecho posible esta receta tan antigua como insustituible en un buen libro de cocina.


Bacalao al Pil Pil.

Ingredientes:
350 grs de bacalao .
   5 ajos.
   1 guindilla.
500 ml aceite oliva virgen extra.




Realización:

Se filetean los ajos y se corta la guindilla, en el aceite templado se echan los filetes de ajos y la guindilla, una vez empiecen a dorarse se sacan del aceite y se reservan.


En el mismo aceite templado se pone el bacalao  con la pie hacia arriba y durante 20 minutos no se para de mover, para que la gelatina que suelta el bacalao  emulsione con el aceite.


Cuando saque el bacalao el aceite no estaba del todo emulsionado, por lo que recordé un truco que vi en algún sitio de la web,  busque un pequeño colador  y lo termine de emulsionar.


Añadí el ajo y la guindilla y lo deje al fuego suave durante 5 minutos más.


El emplatado lo realice en plato de fondo negro para que destacara los colores de este plato.

Croquetas de cola de toro

No hay nada como, que de una buena receta te sobre para unas croquetas..................así que.
Croquetas de cola de toro.

Ingredientes:

150 gr de cola de toro estofada.

50 gr de aceite de oliva.
100 gr de mantequilla.
30 gr de cebolla

170 gr de harina

200 ml de nata

200 ml de salsa de la cola estofada.
400 ml de leche.
Pimienta

Pan Rallado

Huevo

Realización:


En una sarten, se añade el aceite y la mantequilla, una vez fundida y caliente se le añade la cebolla cortada muy menuda,una vez pochada se añade la harina y se tuesta.
Añadimos la cola de toro cortada muy menuda.
Se va añadiendo los líquidos poco a poco y se va moviendo sin  parar hasta  que la masa coja la consistencia adecuada,  se extiende sobre una bandeja para que se enfrié muy rápidamente.
Lo ideal es ponerla en el frigorífico hasta el día siguiente.


Al día siguiente, se le da forma  se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite.

Tarta Lemon curd

Hace mucho tiempo que leí sobre esta crema y  nunca encontraba el momento..... pero hoy  llego.
Espero que este muy buena.
Tarta lemon curd

Ingredientes para la crema Lemon curd:

4 limones.

100 gramos de mantequilla.

200 gramos de azúcar  glass.

4 huevos.

Ingredientes el merengue:

400 grs de azúcar

Un vaso de agua

4 claras.

Realización de la crema lemon curd: 

Ralla la piel de dos limones y exprime los cuatro limones, cuela el zumo y reserva.
Poner el azúcar en el vaso de la Thermomix incorpora la ralladura de limón pulveriza a velocidad máxima durante 15 segundos. Añade el zumo de limón, la mantequilla y los huevos, bate unos segundos a velocidad 3 para que se mezclen todos los ingredientes y programa 10 minutos a 80º C velocidad 2.

Pasado este tiempo comprueba que la crema de limón tiene la consistencia adecuada,

Como una crema pastelera. Si no fuera el caso, programa un poco más.

Reservamos en el frigorífico.

Realización el merengue:

Ponemos en el bol de la batidor las claras y comenzamos a batirlas a velocidad media.

Mientras tanto en un cazo vertemos el agua y 300 gr del total del azúcar, el resto lo reservamos, sin remover dejamos que tome el punto de bola-medio, esto lo sabremos metiendo una espumadera y sacándola, soplamos por los agujeritos y se han de formar pompas, este será el punto.

Cuando las claras estén medio montadas añadimos el azúcar restante en forma de lluvia, despacio.

Cuando alcance este punto vertemos el almíbar en hilillo sobre las claras, poco a poco, aumentamos la velocidad 3 minutos más y estarán listas.

Preparamos la pasta brisa en el molde, una vez horneada echamos la crema lemon curd, encima con manga pastelera y boquilla ponemos el merengue.

Metemos en el horno para dorar el merengue un poco.

Servir…………

Solomillo de cerdo con trufa y tabulé de verduras.

Gracias a mi amigo Fran y a unos solomillos de cerdo que me regalo, junto con un poco de cuscus que me encontré en la despensa......ha salido esta receta.

Solomillo de cerdo con trufa y tabulé de verduras.

Ingredientes:
800 grs de solomillo
1 bote de trufa boletus
Sal 
Pimienta.
Aceite.


Ingredientes para el tabulé:
100 grs de cuscus,
1 pastilla de caldo de romero y tomillo
Agua.
50 grs de pimiento rojo.
50 grs de cebolleta.
100 grs de calabacin.
50 grs de jamón.
aceite de oliva.
30 grs de mantequilla.
1 limón.




Realización:
Abrimos los solomillos y añadimos las trufas,sal y pimienta.
Se brida, les añadimos aceite y metemos en el horno fuerte durante 15 minutos( 20 si se quiere bien echo).
Reservamos.
Ponemos en un cazo a hervir agua con la pastilla de caldo de romero y tomillo, en un cuenco de cristal se echa el cuscus, cuando el agua hierva, se le añade la misma cantidad de cuscus y la mitad más, se mueve un poco se tapa con film y se deja por 15 minutos.
En una sarten añadimos el aceite ,la mantequilla y cuando este caliente añadimos la verdura por grado de dureza y lo salteamos dejándola al dente,añadimos sal y pimienta al gusto.
Una vez enfriado el cuscus mezclamos con la verdura,añadimos el zumo de limón y aceite y mezclamos.
Preparamos el emplatado con molde según fotografia.




A comer...................