Esta receta esta realizada como trabajo para uno de mis exámenes, durante el posgrado que realice en la Escuela de hostelería de la Taberna del Alabardero.
Es una receta con mucho trabajo, pero mereció la pena.
Ingredientes:
Langostinos 800 grs
Tomates 1,5 kgrs
Cebolla 1 kgrs
Pimiento rojos 500 grs
Ajos 50 grs
Laures.
Oregano.
Sal.
Azucar.
Pimienta.
Agar 6 grs
Realización:
SE PELAN LOS LANGOSTINOS Y SE LIMPIAN DE TRIPILLAS, LAS CASCARAS JUNTO CON LAS CABEZAS SE SOFRIEN Y SE ESTRUJAN PARA SACAR LOS JUGOS SE LE AÑADE UN POCO DE AGUA Y SE DEJA HERVIR 5 MINUTOS, SE PASA POR UN COLADOR Y SE RESERVA.
PREPARACION DEL TOMATE:
SE CORTA LAS CEBOLLAS EN TROZOS GRANDE Y EL PIMIENTO ROJO, SE ECHA ACEITE EN UNA SARTEN CUANDO EMPIECE A ESTAR CALIENTE SE AÑADE LA CEBOLLA Y CUANDO ESTE UN POCO POCHADA DE AÑADE LOS PIMIENTOS Y SE DEJAN HASTA QUE SE PONGAN TIERNOS, SE LAMINAN LOS AJOS Y LOS TAMATES SE CORTAN EN TROZOS Y SE AÑADEN A LA SARTEN Y SE DEJAN QUE ESTEN BIEN FRITO. 5 MINUTOS ANTES DE TERMINAR SE LE AÑADE UNA HOJA DE LAUREL Y UN POCO DE OREGANO JUNTO CON EL CALDO RESERVADO DE LAS CABEZAS Y CASCARAS SE LOS LANGOSTINOS. SE RETIRA LA HOJA DE LAUREL, SE PASA POR LA TURMIX Y UN COLADOR FINO, SE LE AÑADE EL AGAR Y SE LE DAJA HERVIR POR DOS MINUTOS, SE DEJA ENFRIAR .
CON UNA JERILGILLA SE RELLENA LOS SORBETES SE DEJAN ENFRIAR Y SE SACAN DE ELLOS HACIENDO IUN POCO DE PRESION EN UNO DE LOS EXTREMOS.
SE PASA LOS LANGOSTINOS EN UNA SARTEN SALPIMENTADOS Y CON UN POCO DE AJADA.
SE SIRVE PASANDO EL PLATO UNOS TRES MINUTOS POR EL HORNO.
